一、有谁知道中国四大名醋的市场占有率各是多少？
食醋行业概况
1. 我国传统食醋行业较为零散，行业集中度相对低下
据中国调味品协会统计，目前我国食醋年产量约在250万吨左右，生产企业却高达6000家，其中品牌企业产量约占30%，中小企业却占到70%左右。2006年前10名食醋制造企业生产总量只占全国总量的11.5%，作为领头羊的恒顺产量也只有8万吨，市场占有率约为4%。况且在整个调味品行业中食醋所占份额很小。
2. 区域性品牌多，全国性品牌没有
一些全国性销售的品牌，如山西东湖、石家庄珍极、北京龙门、青岛灯塔、北京龙门和田宽、上海宝鼎等，都还是以区域性为主，目前尚未发现具有竞争力和市场前景看好的品牌。
3. 食醋行业在打造品牌方面存在着薄弱环节
拿山西来说，许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态，缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明：山西老陈醋含有18种氨基酸，营养价值很高，但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地，而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前，山西醋业只有东湖等极少数醋在国外注册了自己的商标。
二、以粮食为原料酿醋的出醋率怎么算
利用玉米、大米、小米、高粱、薯干等淀粉类作物为原料，利用专利设备“df自动酿醋设备”为主要设备，完成酿造优质食醋的开发生产。利用该专利技术设备生产的食醋目前已通过国家轻工局食品质量监督检测，各项指标均优于国家标准，并且填补了国内一项空白。该技术设备的问世，为食醋及其系列醋酸保健饮料的开发生产开辟了一条新途径，同时也解决了粮食积压过多等问题，提高了产品利用率，市场前景和经济效益可
目前国内酿醋业的分析
据中国调味品协会的资料显示：目前全国谷物醋产量已达300万吨，醋在我国乃至世界调味品市场都占有重要地位。与此形成对照的是，醋行业却一直未能走出走街串巷、小打小闹的境地，难以做大做强，在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。食醋是全球关注的健康食品，不仅可作五味调理，近年来逐渐应用到医药、农林等领域。
我国酿醋业起源可追溯到 3000多年前，大多以固态酿造为主。我国固体发酵醋的出醋率为每公斤主料产3.5%的食醋，在2.5公斤~5.5公斤。每公斤主料出醋率能达到5.5公斤的高水平企业并不太多；4.5公斤、2.5公斤以下低水平的生产企业不在少数。原料淀粉利用率一般为30%~40%，很少有超过50%的企业。用麦曲、大曲发酵、多边发酵，周期长、辅料多、劳动强度大，乙醇转酸率仅40%，浪费数以万计的粮食。因此，开发先进工艺设备、普及生物技术是十分有意义的事情。据有关资料表明，我国年食醋消费为300万吨左右，而采用高科技酿醋的普及率达不及 8%。而液态发酵工艺酿醋，则大大缩短了时间周期，降低了劳动强度，运用科学的方法将发酵工艺进行分段进行，并给每一环节提供最佳的温度、ph 值、通风、时间等环境，并将影响食醋生产的因素进行量化，进行工业自动化生产，乙醇转酸率达90—98%，大大降低了生产成本。在韩国、日本、美国及欧洲国家，均以液态发酵工艺为主。综上分析，液态酿醋的发展是今后酿造企业的主导方向，应用先进的生物反应器是提高企业经济效益的必由之路。
如今随着应用微生物技术的普及和发展，陕西时代酿造科技有限公司反复实践，终于成功地开发出一种新型快捷的生物反应装置——df系列连续自动酿醋设备，这种自动酿醋设备以深层液体发酵和固化菌技术为原理，自动育种、优化培养、连续生产，并利用吸附菌床系统达到最佳接触面积，酒醪液在设备中自动发酵24小时完成全部生产工艺，产出了色香味醇的食醋，解决了食醋生产难、保质期短、产出效益低等问题，填补了国内酿醋领域一项空白
国内外同类技术比较
1、我国传统酿造工艺技术以野生天然菌群全面参于发酵，基本上是固态静置的方式，酿醋过程菌种必须完成生长、成熟、衰老的整个周期。而实际上细菌只有在生长与成熟之间是活性最强的时期，其它时间活性指数急剧减弱，因此，传统工艺周期长(30-100天）、产量低(3-5斤）、成本高、转化率低(20-40%)。
2、德国弗林斯公司首先研究成功了阿太斯发酵罐液体深层发酵技术，通过高速机械搅拌，形成负真空、吸入空气，配合电子装置，使整个生产都处于细菌最强盛时期，从而大大缩短了发酵周期（只需36个小时）。但其成本昂贵、制造复杂、耗电过多，使其只能应用于大规模工业化生产，同时由于深层液体发酵过程中对电有着一刻不停的依赖性，短时间的停电就会蒙受致命的打击，即使时间很短，醋酸菌也需好长时间恢复。尤其在发酵后期30分钟的停电都会使醋酸菌断氧死亡，使发酵终止，造成不可避免的损失，且其生产对原料要求高，风味单
，菌种要求纯度高，最终产品不适宜我国国情。
3、以我国丹东为代表的醋化器，用桦木刨花卷为填料生产酒精醋，这一工艺生产周期短，因此有“速成塔”之称，又因用酒精循环进行氧化产醋，还称为液体回流工艺。这种循环法一般采用高2--5米、直径1--1.5米、耐酸陶瓷或硬质塑料醋化器进行醋酸发酵，内装填物于假底上，假底与塔底有一较大距离，形成贮藏室，并接不锈钢离心泵将贮醋室醋液泵至醋化器顶，空气自底部进入填充料，由顶部气孔排出，促进氧化产酸的速度。其发酵周期较传统工艺有很大程度缩短，需7天左右，耗电有所降低，每吨醋约20度左右，但其由于通风口在塔底部设置四周自然进风，造成布气不均匀，通气不畅快，较易形成过度氧化现象，而出现醋鳗，直接影响到产品质量。最为致命的是其没有设置适于酿醋微生物发酵的不同阶段控制温度、ph值、酒度监测，只能按模糊理论数据进行人工或简单监测，尤其以淀粉类、糖类、果类为原料时，一周左右形成菌膜结块，直接影响通气数量，延长发酵周期出现不降醇现象，随着时间的延长就必须进行清理或更换，造成极大的资源浪费。生产实践中还发现装置存在效率不高，产品风味单薄的缺陷，究其原因是由于细胞载体的不均匀造成传热不匀导致效益不高，原料液限制营养导致产品风味单薄。
“时代鼎丰”两代人历经30多年的悉心研究发明的自动酿醋设备，专利号：zl200620004398.7，打破了传统发酵中的时间周期神话，将生产时间周期缩短至24小时，1kg粮食可出醋8-10kg，有效提高了粮食的利用率，乙醇到乙酸的转化率为90-98%，工业化自动生产，将劳动力大大解放，整条生产线只需1-2人，从而免去了固态发酵中的大量人力高强度劳动。不仅可以生产粮食醋，也可以生产保健醋、香醋及果醋，df自动酿醋生产线，适应原料广，淀粉质原料：玉米、大米、小米、高梁、薯干、麸皮等；含糖类物质：砂糖、饸糖、废糖蜜等；酒类物质：食用酒精、白酒酒头尾等；水果原料：苹果、柿子、梨、葡萄及各种果汁等。
三、固态发酵的前景及应用
适于固体发酵理想的微生物要求：对营养要求简单粗放并且在基质中生长发育迅速,对真菌类要求菌丝的穿透力要强,能够深入到料层中,并且有完整酶系。固体发酵技术在我国有非常悠久的历史,如酱油、食醋、豆豉、面包酒曲、食用菌等方面。近些年,固体发酵得到了进一步的扩大,主要有有机酸、酶制剂、农业微生物产品等。固体发酵技术不仅对微生物资源的利用存在多样性,而且最终的发酵产品也是多种多样的
酱油是以大豆、麸皮等为原料,经微生物固态发酵制成的液体调味品。酱油在我国食品行业中占有重要的地位。近年来,酱油的发酵生产工艺也在不断创新,对不同生产阶段的微生物种类及对酱油风味形成的研究逐渐受到人们的关注,这些方面的研究对酱油行业的发展具有重要意义。
豆豉是传统的调味食品,多采用黑豆或黄豆为原料,经发酵制成。现在人们更关注豆豉发酵中产生的物质在营养功能性方面的作用,原料发酵后消除了营养抑制因子,加入的食盐、乙醇和香辛料等提高了产品的储藏性,经发酵后,产品中的氨基酸和异黄酮等成分增加,具有控制糖尿病、抗氧化和降血压等诸多功能。
腐乳是在我国传统食品豆腐的基础上经过微生物进一步发酵而制成的风味独特的调味品。根据使用的微生物不同分为细菌型、根霉型和毛霉型 3 种,其中毛霉型腐乳生产量最多。由于传统腐乳制作简单粗放,影响因素较多,产品品质和风味不稳定,目前工作对现有腐乳生产工艺进行了改进,提高了产品的稳定性。
乳酸目前广泛应用于食品工业中。生产乳酸的微生物有细菌、真菌、酵母菌等。细菌主要有芽孢杆菌、乳酸菌,真菌中米根霉菌是近年研究的热点。
柠檬酸是产量最大的有机酸,具有多种功能。目前柠檬酸主要采用液体发酵生产。ssf 法生产柠檬酸有很大潜力。 现已研究了利用香蕉皮、甘蔗渣、苹果渣、麦麸、橘皮、麦秆、玉米秸秆等原料生产柠檬酸的工艺。
固体发酵在微生物肥料生产中有广泛的应用。采用的微生物主要有细菌、放线菌和真菌等。由于芽孢杆菌可产芽孢,保质期较长,在农业生产中应用最多,主要包含枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。放线菌以链霉菌的生产和应用为主,目前应用最多的是细黄链霉菌。固态发酵在饲料生产中的应用。采用的微生物主要有乳酸菌、酵母菌。经过微生物发酵后原料更容易被动物消化吸收,提高了饲料的利用率。同时产生发酵的代谢产物有活性肽、降解酶、酸类等功能性营养成分,提高了动物对疾病的抵抗能力。青贮饲料是利用乳酸菌对玉米秸秆、牧草等进行固态发酵而制成的一种粗饲料。在青贮中接种人工培育的乳酸菌可加速青贮过程,提高产品的质量和稳定性。
