一、陕西面怎么做
扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。
扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。
唠嗑说完了扯面的好玩好吃之处，下面是嘉诺师傅传授的扯面技巧。
油泼扯面和面技巧扯面技巧：
1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
扯面有3种口味：炸酱（酱香）油泼（香辣）西红柿鸡蛋（咸鲜），今天主要讲油泼扯面的制作。
油泼扯面油泼辣子配方：
油泼比例：葱：姜：蒜：大葱：小葱=6.5：1.5：2：1的比例制作油泼辣子的配方。
辣椒面比例=粗辣椒面80克 细辣椒面30 香料2克
油泼面的底料：6两面、盐3克、鸡味精3克、醋适量。
一般情况下用油温200度的热油浇在辣椒面上。
扯面馆的成本和利润：
做生意的人都爱算面馆的成本和利润，这也是精明商家的必修课。
市场上一碗油泼面的价格在油泼面 8-10元，杂酱面10-15元，西蛋10-15元。
一斤面粉市场价格2元可以做出2碗扯面，所以一碗扯面的面的成本是1元，加上配料配菜高汤成本也不会太高，持平在4元左右。
所以一碗油泼面的利润就是一半的钱。
一天下来可以卖很多碗面，生意红火的店铺一天能卖出几百碗，那么面馆一天的利润就在几百到一千左右，是一个很值得投资的小吃项目。
扯面馆所需设备：
1、压面机 市场价500-2000元不等。
2、和面机 市场价1000-5000元不等
3、煮面桶 市场价格40-120元不等
4、单灶炉 市场价格120元左右。
陕西扯面历史文化悠久，花样百变，做法也十分复杂。想要学习扯面技术的路途也是漫长的，所以只单单看攻略可能还是不会，不如让西安嘉诺面食培训师傅手把手来教你。
二、陕西的筒子面，怎么做最好吃？
我为了走遍华夏大地，徒步北方，想提前训练自己适应北方生活，就学习吃面和习惯面食。最先，我从吃面条开始，去接受北方的面食。我听人说：头汤面最好吃，汤汁清澈透亮，不糊不浑。我就天天早起，到住所附近的杨裕兴面馆去吃著名的头汤面。长沙的面馆很少有手工面，都用超市出售的挂面。专业面馆煮面多为碱水面，其次是筒子面。我不太喜欢吃碱水面，那浸泡一夜的碱水面，如果处理不好，还有一股强烈的碱水味在面汤里，害得我现在都不敢喝面汤。
我喜欢吃筒子面，但是煮好的面条不能有麦浆味。小时候，我四伯母家少吃的，在青黄不接的时候，他们家吃带浆的青色小麦饭。我曾经在她家吃过一顿带麦浆的小麦饭，一生都忘不了那股浓烈的麦浆味，一闻到就想恶。据我的经验，慢火煮糊的面条，就会有股麦浆的味道，所以我不敢吃。我也知道上海、苏州等地有吃烂糊面的习惯，姜浩峰先生在他的专著《江湖一碗面》里有一篇《我爱烂糊面》，说上海人爱吃烂糊面，还叙说了他及老辈上海人做烂糊面的方法及味道。我也尝试做过烂糊面，与我平时用圆底菜锅煮的糊糊面没有多大的差别，只是加入了肉末而已。
自从认识我妻子以后，我就改变了煮面的方法，提高了煮面条的水平。从此，我把煮面条当做一种饮食艺术，去细心体会，小心伺候。妻子来自西北的青藏高原，她曾经在海拔四千多米的高原上生活了十几年。那段时间里，她随岳父岳母在野外生活，他们用普通的平底锅烧水，大概在八十度左右就水开了，在这个温度下，携带的筒子面完全煮不熟，她们就用煮饭的高压锅在野外煮面。高压锅的好处在于它的压力大，烧开的水温高，面条在高压锅里烹煮，一次性可以煮透，还很劲道。
我把高压锅洗刷干净，装好冷水，烧开之后，抓好三四两筒子面下到锅里。面条慢慢融入开水之中，渐渐变软，我用筷子搅拌，搅散结在一起的面条。盖上高压锅盖，等待高压锅的阀门冒气之后，立刻关掉液化气的火。把高压锅端到水槽里，用水瓢舀一瓢冷水，淋在高压锅的盖子上，直到阀门里嗤嗤的冒出水汽，垫圈气门完全泄气，才打开锅盖。我用筷子夹出面条，放到准备好调料和汤汁的斗碗里。把面条在汤水中翻滚几下，让它吸足调料和汤汁，就可以吃了。面条滑爽有劲道，吃起来不容易糊，也不泡发。
北方的手工面，二细的面条用高压锅去煮，也许就不太适宜。陕西的裤带面，用高压锅烹煮，也许更劲道。思索之后，我就想：面条怎么煮，不仅有学问，还是一门艺术。只有完全把握了面条的性能，再去研究它的操作，这样才能煮出绝好的面条，否则就只能煮出糊糊面了。
面条是我们南方经常能见到的食物之一，南方人多用面条来做早餐和临时充饥之用，大家常为煮不出好吃的面条而头痛。我曾经也为煮面而痛苦过，我最初用圆底菜锅来煮面，煮出来的面条多为面糊糊，面条半生不熟或者煮烂了，汤汁浑浊。几分钟的功夫，碗里的面就没有了汤，糊成一团，扯都扯不开。
三、陕西面食做法
常听得人说:陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面派"。不少陕西人外出,若是三天吃不上面,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会连吃几碗,不尽兴不肯罢休。二十世纪八十年代初,省上有一个代表团到南方考察,出门半个多月,没吃到面,都急得如热锅上蚂蚁,不知道该怎么好。经交涉,好容易有一盆面条端了上来,全团人员立即拥拥挤挤,围在了那盆面条前边。此时团长讲话了,他说:"平时我们不论官职大小,今天吃面,要由团长开始",并快速动手,盛了两碗。接着副团长也说:"那第二个就是我",也盛走两碗。人们跟着都给自己盛面,有位团员边盛面条边嘟囔:"都什么时候了,还讲什么团长副团长的"!说时迟,那时快,不过几分钟,一大盆面条就一扫而光。
不过,仅仅说陕西人爱吃面是不够的,陕西人爱吃的是陕西面,是制作精美的面。对于面,陕西人是爱吃而且会吃:爱,表明对面有很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会,表明对面有很深的理解,懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。
陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来。譬如:
可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,biang-biang面,刀削面,酸汤面,蛋黄面,过水面,麻食面,烩面片;
应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,等等。
这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味道,各有讲究,各具特色。光是听听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。
说到"面",人们一般会想到"面条"。从广义上讲,这里说的也是面条。然而却不可以将"面"简单地理解为"面条",①也不可将"面条"简单地理解为"用面粉做的细条状的食品"。②《现代汉语辞典》的这一解释,至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的"面"有条状的,也有非条状的,无论条状或非条状,也是有细有粗,有长有短,有厚有薄,有宽有窄,而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形,等等等等,绝不雷同。所以,"细条状"三个字,实在是太过简单了。有句顺口溜说陕西有"八大怪"或"十大怪",其中一怪是"面条像裤带"。这说的是陕西人爱吃的一种面:biang-biang面。可是陕西人还爱吃臊子面,关中西府的农村妇女,心灵手巧,做出的面条,"薄如纸,细如线,下到锅里莲花转"。
说到臊子面,特别是岐山臊子面,那就不仅是面好,汤好,伴侣也好。地道的岐山臊子面,不仅面条精制,那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用,如热天用白豆腐,冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜,如金针、木耳、豆腐、红萝卜;漂菜选用青菜,如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定,当一碗臊子面制作完成时,那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全,并呈现出红、黄、绿、黑、白五色,方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫,的确少见,堪称一绝。类似的情形,在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。
面条是怎么制作的?人们一般会想到"煮",觉得面条就是煮熟了吃的,而且大半是带着汤吃的。但是,陕西的"面条",却不仅采用"煮"这一种烹饪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸"十八般武艺"通通采用。可以带汤,也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作好的面条,放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬,或者再加猪牛羊肉。菜蔬可以非常之多,比面条多得多。也可以较少。卤面丰俭随意,雅俗共赏,无论自家享用或者款待客人,都是一个不错的选择。吃卤面应当配有美味可口的羹汤。
礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后切条,浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品,仿佛今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃的。但用的面粉是七成荞麦面与三成小麦面混合而成的杂面。合阳踅面可以存放十天半月,可以热吃也可以凉吃。西安人爱吃一种炒面,是先煮后炒,有时还在炒前轻轻过一次油。选用上好菜蔬或肉类或海味,以精巧刀工切作丝状与片形,与面条一起炒了吃。那味道真是好极了。我常常在食用这一美味时发一联想:应当将这样精致可口的食品命名为"西安炒面"。我以为,与扬州炒饭相比较,西安炒面毫不逊色。
我曾在北京人家里作过客。老北京大多用炸酱面款待,新北京大多是一碗挂面打两个荷包蛋。没看见有别的面条。朋友问我:陕西人怎样吃面?我说:请你到西安来,我陪你专门吃面,每天一顿面,一个月不重样,保你百吃不厌,越吃越爱吃。
要真正认识陕西人，你得看陕西人吃面！
陕西人吃面，端的是当地人叫做老碗的大海碗。这种大老碗，尤以耀州做的最有名，大得就是南方人盛汤用的盆。中午饭时，走进西安大街小巷任何一家饭馆，只要是老陕，肯定端着堆得岗尖岗尖的捞面条的大老碗，埋头苦干。只听见满堂吸吸溜溜、呼呼噜噜的进食声。这种旁若无人，汪洋恣肆的场面，用豪壮来形容，一点也不为过。这让初到西安的南方人，惊得连连摇头。
陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国。
以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。
最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷，就诞生在这里，如今，这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。
关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主。很自然，关中人吃饭以面食为主。
仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来。西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功诞水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血条面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。
可以说，到了关中，就像到了面条的世界，一天三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。
陕西人对面的做法真可谓八仙过海各显神通，下面的这50碗不同的面你吃过哪些？
第1碗：岐山臊子面
世界面条故乡在中国，中国面条故乡在陕西，陕西面条故乡在西府。何为西府?西安以西为西府,以东为东府。西府哨子面为何流传千年而闻名于世呢?这是由西府的历史、地理人文水土等相互关联来决定的。农民讲小麦的根要深三丈六尺(意思是根越深面条越长)，西府的土质好土层厚，小麦的品质自然好。所以西府是块风水宝地。大家知道，周文王演周易，上知天文，下知地理，中知人事，他的首都在西府：三国时期诸葛亮为争西府决战五丈源；中国四大名酒：太白酒、西凤酒均来自西府：中国j，隹一国家级农科城在西府：黄河秦川八百里孕育了西府，亦孕育了西府哨子面。西府哨子面据文字记载源于周朝，至今已有三千多年历史，最早始于周代，清代已很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特点而闻名遐迩。用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐蒜苗等原料和多种调味品制成。其特点：汤多面少，面条热得烫嘴，油要多。
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。
